Fermentazione a secco
La fermentazione a secco, detta anche salagione, è particolarmente indicata per le verdure affettate, tritate o grattugiate. Quindi si tratta di una fermentazione indicata per verdure come carote, cavoli, sedano rapa, ravanelli o barbabietole.
I passaggi per la fermentazione a secco delle verdure
- Affettare finemente o tagliare a pezzetti le verdure prescelte.
- Mescolare le verdure con sale non raffinato e non iodato. Per fare ciò, pesare le verdure e calcolare il 2% del peso per ottenere la quantità di sale da aggiungere. Ad esempio, per 1 kg di verdure bisogna utilizzare 20 g di sale. È anche possibile aggiungere delle specie a scelta.
- Amalgamare bene il tutto.
- Impastare o schiacciare le verdure fino a quando non fuoriesce il loro succo.
- Riporre le verdure nei vasetti e schiacciare di nuovo ogni strato. Ciò impedisce la formazione di bolle d'aria che possono portare alla formazione di muffe.
- Quando il vasetto è pieno fino al collo porre un peso sulle verdure. IMPORTANTE: il liquido deve sempre ricoprire interamente le verdure.
- Chiudere il vasetto con un apposito coperchio da fermentazione.
- Lasciare i vasetti per 5 - 7 giorni a temperatura ambiente (20 - 24 °C) prestando attenzione che non siano esposti alla luce solare diretta.
- Assaggiare se le verdure hanno raggiunto il sapore desiderato o il giusto grado di acidità. In tal caso, togliere il peso dal vasetto, sostituire il coperchio da fermentazione con un coperchio normale e conservare il vasetto in luogo fresco (meglio in frigorifero) o gustare subito le verdure. I vasetti aperti si possono conservare in frigorifero per diverse settimane senza problemi.
Se non è stato ancora raggiunto il grado di acidità desiderato, è sufficiente lasciar riposare le verdure per qualche altro giorno a temperatura ambiente assaggiandole di tanto in tanto. Quando sarà il momento, procedere come descritto prima.
Per garantire una fermentazione a secco ottimale consigliamo il pratico Kit di fermentazione MASON di Khoysan.
Ricette
Cavolo cappuccio bianco con carote e zenzero
Ingredienti per circa 2 vasetti (0,7 L)
- 1 kg di cavolo cappuccio bianco
- ½ kg di carote
- 2 cucchiai di zenzero fresco grattugiato
- 30 g di sale marino
- 1 cucchiaio di semi di cumino
- 1 cucchiaino di curcuma
- 1 cucchiaino di pepe nero in grani
Preparazione
- Tagliare il cavolo a listarelle e grattugiare le carote.
- Aggiungere sale, zenzero e spezie, mescolare bene il tutto e premere bene fino a far uscire il succo.
- Quindi disporre a strati nei vasetti e procedere come descritto sopra.
Kimchi bianco
Ingredienti per circa 2 vasetti (0,7 L)
- 1 kg di cavolo cinese
- 2 carote grandi
- 1 mazzetto di cipollotti
- 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
- 1 spicchio d'aglio affettato
- 30 g di sale marino
Preparazione
- Lavare le foglie di cavolo cinese e tagliarle grossolanamente in strisce larghe 2–3 cm.
- Tagliare le carote a julienne o a rondelle sottili, affettare il cipollotto ad anelli spessi circa 0,5 cm.
- Aggiungere lo zenzero, l'aglio, il sale e mescolare bene. Lasciare il tutto a riposo per circa 1 ora, quindi impastare in modo che le verdure rilascino il loro succo.
- Quindi sistemare le verdure nei vasetti schiacciando bene e seguire il procedimento come descritto sopra.
Carote e cavolo rapa con curcuma
Ingredienti per circa un vasetto (1 L)
- ½ kg di carote
- ½ kg di cavolo rapa
- 1 cucchiaino di curcuma
- 1 cucchiaino di pepe nero in grani
- 20 g di sale marino
Preparazione
- Pulire e grattugiare grossolanamente le carote e il cavolo rapa.
- Aggiungere sale e spezie, mescolare bene il tutto e impastare fino a far fuoriuscire il succo.
- Per ulteriori passaggi vedere sopra.
Cavolo - barbabietola - cavolo bianco
Ingredienti per circa 2 vasetti (0,7 L)
- ½ kg di cavolo cappuccio (o verza)
- ½ kg di barbabietole
- ½ kg di cavolo cappuccio bianco
- 2 cucchiaini di semi di cumino
- 30 g di sale marino
Preparazione
- Tagliare a listarelle il cavolo cappuccio (o la verza) e il cavolo bianco, grattugiare grossolanamente le barbabietole.
- Aggiungere il sale e i semi di cumino, mescolare bene il tutto e lasciar riposare per circa 1 ora.
- Quindi impastare e schiacciare le verdure in modo da far fuoriuscire il succo.
- Riporre nei vasetti schiacciando bene e procedere come sopra descritto.
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