lunedì, 19 gennaio 2015

Come arriva il gusto dalla bocca al cervello?

Dolce, acido, salato, amaro e umami (in giapponese: carnoso, piccante, corposo, saporito,) - questi sono i  cinque sapori che le nostre cellule recettrici del cavo orale possono percepire. Le papille linguali, papille gustative nel linguaggio comune, sono piccole strutture neuroepiteliali situate sulla superficie superiore della lingua, nell'alta laringe e nella parte posteriore dell'orofaringe. In un adulto le papille gustative variano tra 2000 a 5000. Oltre ai 5 sapori, si aggiungono anche le differenze che intercorrono tra i cibi in termini di consistenza, calore ed odore, oppure taglienti o freschi (ad esempio mentolo.) 

Si pensava che i sapori fossero percepiti in maniera diversa a seconda della zona della lingua, ad esempio il dolce ed il salato sulla punta, il salato sulle parti laterali e l'acido sulla parte inferiore.. In realtà, la sensibilità ai sapori è diffusa su tutta la lingua oltre che ad altre parti della bocca come l'epiglottite ed il palato molle. 

Il gusto non è la sola sensazione con la quale giudichiamo il cibo. Usiamo infatti anche l'olfatto e la vista. Gli occhi raccolgono il colore, la consistenza e l'aspetto, creando una certa aspettativa. Gli aromi irritano l'epitelio olfattivo del naso e alcune sostanze come i sali sono letteralmente emozionanti: producono un impulso elettrico nelle celle delle papille gustative, che è guidato da un nervo attraverso diverse stazioni intermedie fino alla corteccia cerebrale. Le informazioni sugli stimoli gustativi vengono trasmesse alle stazioni centrali del sistema nervoso dove raggiungono la corteccia gustativa primaria in cui ha luogo la percezione cosciente del gusto. 

Il nostro cervello elabora attraverso i neuroni dedicati alle cinque categorie del gusto, dell'olfatto e della vista le informazioni creando effetti negativi o positivi. E il gioco è fatto!